aif.ru counter

Оливье-то не настоящий! Главный «русский» шеф-повар - о национальной кухне

Национальная кулинарная традиция - один из признаков национальной идентичности, считает Максим Сырников. Национальная кулинарная традиция - один из признаков национальной идентичности, считает Максим Сырников. © / Максим Сырников / Из личного архива
«То, что сегодня к новогоднему столу готовят оливье, к русским традициям никакого отношения не имеет. Настоящая русская кухня - огромное национальное достояние», - говорит историк отечественной кухни Максим Сырников.

Максим Сырников - человек с говорящей фамилией, которая произошла от сыроделов Кашинского уезда Тверской губернии, много лет реконструирует блюда подлинной русской кухни. Три года назад он создал фестиваль «Селигерский рыбник». При участии кулинара появился и праздник «У Пожарского в Торжке». В преддверии Нового года, когда принято удивлять гостей хлебосольными столами, корреспондент «АиФ в Твери» поговорил с шеф-поваром о «внутренней» кухне и настоящих традициях.

Подложили свинью

Екатерина Евсеева, «АиФ в Твери»: Впереди Новый Год и Рождество. Чем в эти дни потчевали гостей на Руси?

Историк русской кухни Максим Сырников.
Историк русской кухни Максим Сырников. Фото: Из личного архива/ Максим Сырников

Максим Сырников: Новый год в дни Рождественского поста раньше, конечно, не отмечали. На протяжении веков главным зимним торжеством считалось Рождество. После него шла особая дата - Васильев вечер, по нынешнему календарю он приходится на Старый Новый год. Специальное блюдо Васильева вечера - так называемый кесарийский поросёнок (имя святого, прославляемого в этот день: Василий Кесарийский). У Владимира Даля в «Словаре живого великорусского языка» есть присказка: «На Васильев вечер свиную голову на стол». Во многих губерниях в святочные дни готовили блюда из овсянки: кисель, сдобные пироги, блины и т.д. На Новгородчине и на севере Тверской области существовал обычай делать из теста специальных коровок. Это печенье готовили в Рождественский Сочельник, а ели уже на Рождество.

- Как же появился салат оливье, непременный атрибут современного новогоднего стола?

- Начнём с того, что то, что сегодня готовят, - это псевдооливье. Французский повар Люсьен Оливье, работавший во второй половине XIX века в московском ресторане «Эрмитаж», готовил свой салат с грудками рябчиков и с раковыми шейками. В советские годы блюдо, которым некогда лакомился цвет московской публики, до безобразия упростили. Разве можно сравнить первоначальный рецепт с тем, что мы готовим, заменяя рябчика варёной колбасой?

Страну надо «распробовать»

- Нужно ли сегодня возвращать традиции русской кухни?

Досье
Максим Сырников родился в 1965 году в Ленинграде. Окончил Ленинградский институт культуры. Лауреат национальной премии гостеприимства, почётный член клуба шеф-поваров Греции и Турции, председатель фонда "Русская поварня", автор кулинарных книг. Женат, двое детей.
- Конечно! Национальная кулинарная традиция - один из признаков национальной идентичности. Сегодня дети больших городов про русскую кухню почти ничего не знают. Спрашиваешь, что это такое, а они отвечают: «Макароны с котлетой». Какая ж это русская кухня? Щи, каши, окрошки, хлебный квас, уха, соления и квашения, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи - вот наша еда! В стране произошёл разрыв преемственности по части кулинарной традиции. В 1980 году, когда мне было 15 лет, я прочитал оставшуюся от деда книгу «Практические основы кулинарного искусства». У неё было приложение «Курс мясоведения». Я был потрясён! Автор пишет, что для бульона следует выбирать определённую часть из туши бычка астраханской породы. А для запекания лучше взять из тульских пород. То есть в конце XIX века кулинарная культура была так развита, что учитывались даже такие тонкости. В Ленинграде же, где я вырос, было просто понятие «мясо»: что привезли в магазин, то и бери.

- Какую кухню вы сами любите?

- Как, наверное, любому человеку, мне нравится еда разных стран. Люблю венгерскую, балканскую, закавказскую кухню, но самая вкусная для меня всё же - русская. Лучшее блюдо - щи из квашеной капусты. Очень вкусные щи веками варили, да и по сей день готовят близ Осташкова, из селигерского снетка. Это мелкий озёрный подвид корюшки. В своё время сушёного снетка даже в Англию продавали.

Статья по теме
Новогодние десерты не только вкусные, но и очень красивые.
Я очень много езжу по стране. Обидно, когда приезжаешь в красивое историческое место, но поесть там негде и нечего. Найдёшь кафе, а там предлагают унылый набор - салат «Цезарь», пиццу и суши. Это неинтересно есть. Лучше приготовьте то, что люди здесь ели испокон веков. И не просто блюда местные, но и чтобы приготовлены они были из местных продуктов. Лет десять назад обо мне иронично написали - мол, Сырников, «шевеля уголья в Осташкове», ничего на самом деле не пробовал. С тех пор я попробовал на вкус много стран. Ел в лучших мишленовских ресторанах и дешёвых забегаловках. Готовил на кухоньках съёмных квартир от Сантьяго де Чили до Пармы и на профессиональных кухнях в Греции, Франции, Бразилии, Италии и других странах. Отведал венские шницели в Вене, франкфуртские колбаски во Франкфурте, пекинскую утку в Пекине, пармскую ветчину в Парме, пасту Болонезе в Болонье, луковый суп в Париже, кебаб в Константинополе… Даже пил Бордо в Бордо! И вот что хочу сказать. Кто думает, что луковый суп круче русской солянки, тот невменяем. Кто чилийские пирожки предпочтёт расстегаю, тому и хот-дог подойдёт. Да, есть прекрасные европейские сыры, выдающаяся аргентинская говядина, вкусные немецкие и французские колбасы. Но наша национальная кухня ничем не хуже. А по правде сказать - много лучше, чем подавляющее большинство кухонь других стран. Просто надо её узнать.

От щей до калитки

- Сейчас в России активно пытаются развивать гастрономический туризм. Это мода, влияние санкций или что-то другое?

- Скорее, здоровый интерес к истории своего народа, в том числе к гастрономическому прошлому. У американцев 70% туризма - внутренний. На мой взгляд, Россия гораздо интереснее Америки. Можно найти много прекрасных образцов народной кухни: рыбные пироги в Осташкове, Пожарские котлеты в Торжке, открытые пирожки с начинкой «калитки» и т.д. Многие помнят, как бабушки готовили в русских печах. Поэтому интерес к внутренней кухне - ещё и ностальгический момент. Санкции тут не причём. В некоторых регионах они помогли сдвинуть сельское хозяйство. 

Соления и квашения, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи и другое - вот наша еда, считает Максим Сырников.
Соления и квашения, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи и другое - вот наша еда, считает Максим Сырников. Фото: Из личного архива/ Максим Сырников

- Чем ещё мы можем угощать?

- Необязательно выискивать что-нибудь эдакое. В средней полосе России растёт много лесных ягод: брусника, клюква, черника, земляника и даже морошка. Испокон веков люди делали с этими ягодами пироги. А почему бы не вспомнить про сквашеное топлёное молоко, варенец, который когда-то так и называлось - «Тверское молоко»? Любой традиционный продукт, который в том или ином крае ели многие века, можно раскрутить. В вашей деревне что-то делают лучше, чем у соседей? Давайте это производить, угощать, писать об этом. Интернет позволяет дать такую информацию на весь мир.

Не так давно во Владимире придумали фестиваль окрошки: туда теперь приезжают сотни людей из разных городов. Неужели окрошку только там делают? Нет, конечно. Не надо искать исключительно региональные рецепты, таких блюд в России крайне мало. Тот же рыбник, которым славится Осташков, пекут во многих регионах. Просто на Селигере его готовят из местной рыбы, которая здесь особенно вкусная, и добавляют много зелёного лука. Начинка получается такой сочной, что пирог можно есть ложками. Не надо бояться гастрономических праздников. Люди едут не за академической точностью, а прежде всего за вкусом и зрелищем. Еще раз подчеркну - главное, чтобы блюда готовили из местных продуктов.

Загрузка...
Оставить комментарий

Актуальные вопросы

Самое интересное в регионах
Смотрите также
Опросы
Как Вы считаете, нужно ли переименовывать улицу и площадь в Твери?